焼き鳥「こころのこり」とはどの部位？由来や味の特徴・焼き方を徹底解明

焼き鳥専門店のメニューやお品書きの片隅で見かける、どこか風情漂う名称「こころのこり」。独特のネーミングに惹かれて注文してみたところ、その濃厚な脂の旨味と絶妙な歯ごたえの虜になったという食通も少なくありません。

一羽の鶏からごくわずかしか取れないため、一般的な居酒屋ではなかなかお目にかかれない焼き鳥希少部位の代表格です。今回は、この「こころのこり」が一体どの部位を指すのか、名前のユニークな由来から、別名「ハツ元」「つなぎ」と呼ばれる背景、さらには味の特徴や自宅でも試せる下処理・焼き方の極意まで余すところなく紐解いていきます。

📌 【この記事の重要ポイントまとめ】

• 要点1：「こころのこり」は心臓（ハツ）と肝臓（レバー）をつなぐ大動脈の根元部分であり、一羽から数グラムしか取れない超希少部位。
• 要点2：名前は「心臓（こころ）の残り（のこり）」に由来し、地域や店舗によって「ハツ元」「つなぎ」「ハツ落ち」など多彩な呼び名が存在する。
• 要点3：ハツ特有の弾力と皮のようなジューシーな脂、レバーのコクが融合した濃厚な味わいが最大の魅力。

【部位の正体】焼き鳥の「こころのこり」とは？ハツとの決定的な違い

「こころのこり」とは、鶏の心臓（ハツ）と肝臓（レバー）をつなぐ大動脈およびその周辺の筋肉・脂のつなぎ目部分を指します。鶏肉の解体現場では心臓を切り分ける際に切り離される根元部分にあたるため、内臓系ホルモンの一種に分類されます。

最大の特徴は、その圧倒的な希少価値です。鶏一羽から採取できる量はわずか数グラム程度に過ぎず、焼き鳥串1本（約30〜40g）を作るためには、およそ4〜6羽分の鶏が必要となります。そのため、大衆的な焼き鳥店では常時提供することが難しく、専門性の高い焼き鳥店や鶏肉卸直営店などで数量限定メニューとして提供されるケースがほとんどです。

一般的な「ハツ（心臓本体）」との違いを比較すると、ハツは筋肉の塊であるため筋繊維が緻密で、脂が少なくサクサクとした歯切れの良い弾力が特徴です。一方のこころのこりは、血管周囲に上質な脂身が豊富に付着しており、ハツの持つコリコリとした弾力感に加えて、ジューシーな肉汁と脂の甘みが口いっぱいに広がるという明確な違いがあります。

【名前の由来】なぜ「こころのこり」と呼ぶのか？別名が多い理由

この部位が「こころのこり」と呼ばれるようになった背景には、職人の間で受け継がれてきた洒落っ気と合理的な理由が隠されています。関西地方を中心に鶏の心臓を「こころ」と呼ぶ文化があり、「心臓（こころ）を切り落とした後に残った部分」であることから、言葉遊びを交えて「こころのこり」と名付けられました。

また、この部位は全国の焼き鳥店や精肉業者によって実にさまざまな別名で呼ばれています。代表的な呼称とその理由は以下の通りです。

・ハツ元（はつもと）：ハツ（心臓）の根元部分であることから名付けられた、関東をはじめ全国で最もメジャーな呼称。
・つなぎ：心臓と肝臓の「つなぎ目」にあたる大動脈であることに由来する名称。
・ハツ落ち（はつおち）：ハツを成形する過程で切り落とされる端材であることから付いた名称。
・赤ひも／管（くだ）：管状の大動脈の見た目や形状から呼ばれる通称。

どの呼び名であっても部位自体の構造は同じですが、店ごとの仕立て方や下処理のこだわりによって、脂の残し方や串の打ち方に個性が出やすい部位でもあります。

【味と食感の特徴】ジューシーな脂と濃厚なコク！カロリーの実態

こころのこりの味わいを一言で表すなら、「ハツのプリッとした歯ごたえ」「鶏皮のような甘い脂」「レバーの濃厚なコク」を一度に味わえる贅沢な部位です。噛んだ瞬間に大動脈特有のプチッとした弾力があり、続いてじわっと染み出す上質な脂の旨味が広がります。ホルモン特有の内臓臭は控えめで、脂っこすぎず適度な野性味を楽しめる点が、熱狂的なファンを生む要因となっています。

気になる栄養面とこころのこりのカロリーについてですが、ハツ本体（100gあたり約140kcal）と比較すると、脂質が多く含まれるため100gあたり約200〜230kcal前後とやや高めです。しかし、糖質はほぼゼロに近く、鉄分やビタミンA、ビタミンB群といった内臓肉ならではの豊富な微量栄養素が含まれており、疲労回復やスタミナ補給にも適した食材と言えます。

【下処理の極意】臭みを完全に抜く！プロ直伝の仕込みと串打ち手順

こころのこりを美味しく仕上げるための最大の鍵は、丁寧な下処理による血抜きと脂のトリミングにあります。大動脈の内部には血液の塊（血餅）が残りやすく、下処理を怠ると独特の生臭さや苦味の原因となってしまいます。

家庭で生のハツ元を入手した場合や、BBQで極上の串を焼きたい場合は、以下の手順で仕込みを行いましょう。

① 血管の切り開きと血抜き：
ハツ元を縦に包丁で開き、大動脈の内側に残っている黒褐色の血の塊を流水や竹串の先を使って綺麗にかき出します。

② 塩揉みと水洗い：
ボウルに開いた部位を入れ、少量の粗塩と酒を振って優しく揉み込みます。表面のぬめりと余分な水分が浮き出たら、冷水で手早く洗い流し、キッチンペーパーで水分を徹底的に拭き取ります。

③ 脂のバランス調整：
周囲に余分な黄色っぽい脂や薄膜がついている場合は、包丁で適度に削ぎ落とします。脂を全て取り除くとパサつく原因になるため、赤身と脂が6対4程度のバランスで残すのが美味しく仕上げるコツです。

④ 串打ちのポイント：
金串や竹串に対し、肉を波打たせるように「蛇腹状」に密集させて刺していきます。隙間なく均一な厚みで刺すことで、焼きムラを防ぎ、ジューシーな肉汁を内部に閉じ込めることができます。

【美味しい焼き方】鶏ハツモト串を極上に仕上げる火入れのルール

下処理を終えた鶏ハツモト串の真価を引き出すには、脂の香ばしさを引き出しつつ水分を逃さない火入れが求められます。

【味付けの選び方：タレと塩の使い分け】
・濃厚なタレ焼き：脂のコクを存分に味わいたいなら、甘辛い醤油ダレがベストマッチです。脂とタレが炭火で焦げる香ばしさが加わり、濃厚な旨味が引き立ちます。山椒や七味唐辛子を添えると後味が引き締まります。
・キレのある塩焼き：部位本来の弾力と肉の甘みを楽しみたい場合は、やや強めの塩にレモン果汁やすだちを絞るのがおすすめです。わさびを少し乗せて食べると、上質な脂がさっぱりと昇華します。

【焼きの技術：強火の遠火で一気に焼き上げる】
焼き鳥専門店では炭火を用いますが、家庭の魚焼きグリルやフライパンで調理する場合も「短時間で表面をカリッと香ばしく、中心部はふっくら火を通す」ことが原則です。弱火でダラダラと熱を通すと、せっかくの脂がすべて溶け出し、パサついたゴムのような食感になってしまいます。グリルの場合はあらかじめ予熱を十分に行い、強火で表面に焼き色をつけて素早く仕上げましょう。

【こころのこり（焼き鳥）】に関するよくある質問（FAQ）

Q1：スーパーや一般的な精肉店でも購入できますか？
A1：一般的なスーパーの店頭に並ぶことは極めて稀です。一羽から取れる量が非常に少なく、通常の精肉ルートではハツやレバーに付随したまま処理されるか、飲食店向けに卸されるためです。購入したい場合は、鶏肉専門の精肉店で事前に予約するか、業務用食肉を扱う専門通販サイトを利用するのが確実です。

Q2：ハツやレバーが苦手な人でも食べられますか？
A2：レバー特有のもったりとした舌触りや強い鉄分臭が苦手な方でも、こころのこりなら美味しく食べられるケースが多々あります。大動脈の筋肉組織と脂が主成分であるため、風味としては「ジューシーなせせり」や「上質なホルモン」に近く、丁寧な血抜きがされていればクセはほとんど感じません。

Q3：自宅のフライパンで美味しく焼くための裏ワザはありますか？
A3：フライパンで焼く際は、クッキングシートを敷いて中強火で焼くのがおすすめです。滲み出た余分な脂をキッチンペーパーでこまめに拭き取りながら焼き上げることで、脂で肉が煮崩れるのを防ぎ、表面をパリッと香ばしく焼き上げることができます。

まとめ：一度食べたら虜になる「こころのこり」の奥深い魅力

焼き鳥の「こころのこり」は、心臓と肝臓の間に位置する大動脈という限られた部位であり、一羽からわずかしか取れないプレミアムな希少部位です。「ハツ元」「つなぎ」など様々な呼び名を持ちながらも、その味わいはハツの弾力と皮のジューシーさ、レバーのコクが一体となった唯一無二の魅力を誇ります。

丁寧な下処理と適切な火入れによって、ホルモンとは思えないほど洗練された旨味を放つこの串は、焼き鳥の奥深さを象徴する逸品です。専門店で見かけた際は迷わず注文し、炭火の香ばしさと溢れ出す肉汁のハーモニーをじっくりと堪能してみてはいかがでしょうか。 （出典: こころ のこり 焼き鳥（Yahoo!ニュース））